Verras met vergeten groenten

Als zesjarige wist Mark Gratama al dat hij op een dag zijn eigen restaurant wilde. De eigenaar en chef-kok van het met een Michelinster bekroonde Restaurant ML in Haarlem is in alle opzichten een selfmade man.


Mark Gratama aan het werk

,,Toen het Nederlands elftal laatst van IJsland verloor was ik zo nijdig dat ik de keuken inging en ter plekke een nieuw dessert heb verzonnen; van zoete avocado, Nutella, een crumble van chocola en een gel van citroen voor het frisje. In mijn boze bui was het in twee minuten klaar”, zegt Gratama. Om maar even te illustreren dat emotie inspireert. ,,Koken ís emotie. Als je zonder gevoel in de keuken staat, kun je er maar beter mee ophouden.’‘

Dankzij zijn Indonesische roots heeft Gratama een voorliefde voor het combineren van Oosterse ingrediënten met de Franse keuken. ,,Een goed gerecht heeft een frisje en een zuurtje en altijd iets krokants, voor het mondgevoel”, zegt de chef. ,,Ik werk graag met groenten, lekker en gezond moeten hand in hand gaan. Daarom geef ik ook de voorkeur aan producten zonder allerlei toevoegingen. De augurken leggen we bijvoorbeeld zelf in, en alles van het ijs tot de krokantjes maken we zelf. Dat is onderdeel van het vak, vind ik.’‘

De menukaart van Restaurant ML verandert voortdurend. ,,Je moet blijven verrassen’‘, vindt Gratama, die zegt vooral op vakantie een hoop inspiratie op te doen. ,,Als ik terugkom kan ik bij wijze van spreken een hele menukaart uitschrijven. Ik zou daarom heel graag naar Zuid-Amerika willen. De Peruaanse keuken is momenteel echt hot. Maar om het te kunnen maken, moet ik er wel geweest zijn. Ik moet het echte Zuid-Amerikaanse eten geproefd en beleefd hebben. Zo werk ik.’‘

Restaurant ML is sinds zeven jaar gehuisvest in een rijksmonument aan de Kleine Houtstraat 70 in Haarlem. Het hebben van een eigen restaurant is altijd al Gratama’s grote droom geweest. Hij volgde de Hotelschool maar maakte die niet af omdat de opleiding hem te economisch van aard was. ,,Ik ben dus zonder bagage het restaurantwezen ingestapt.” Bij restaurant Willendorf in Haarlem leerde hij zijn vrouw Liane kennen. ,,Zij kwam daar eten, ik stond in de keuken. Liane komt wél uit een horecafamilie.” Het stel bleek een gouden team; zij aan de voorkant van de zaak, hij aan de achterkant. De geboorte van hun dochtertje vier jaar geleden heeft daar geen verandering in gebracht. ,,We hebben boven het restaurant een slaapkamertje voor haar. Ik kan in de keuken op een beeldscherm zien of alles goed.”

In 2010 kreeg Restaurant ML zijn Michelinster. ,,Na de geboorte van mijn dochter de mooiste gebeurtenis van mijn leven’‘, zegt Gratama. ,,Er zijn maar weinig beroepen waarbij er zo letterlijk een kroon op je werk gezet kan worden.’‘

Tips en trucs

,,Je wilt zelf ook genieten tijdens de feestdagen’‘, zegt Gratama. ,,Niet dat iedereen in de woonkamer aan de wijn zit en jij alleen maar in de keuken staat te sloven.’’ Dus hoe zet je iets moois op tafel én kun je meegenieten van de gezelligheid? ,,Kies niet al te moeilijke gerechten’‘, adviseert de chefkok. ,,En zorg voor een goede voorbereiding. Zorg dat alles wat vooraf gedaan kán worden, ook al gedaan is.” En qua gerechten? ,,Houd het licht. Zeven gangen met vlees, gebonden soepen en pasteitjes krijgen je gasten niet op. Zorg voor een frisje en een krokantje in ieder gerecht, en grijp ook eens naar vergeten groenten zoals aardpeer, Bloemendaalse gele kool en pastinaak. Het is leuk om een gerecht met een verhaal te serveren.”